Due amici d’infanzia intrisi di storia e cultura contadina, dopo la laurea hanno aperto il ristorante Badessa, recensito in guida Osterie d’Italia 2026. Un antico caseificio nella campagna reggiana in cui ogni piatto ha la sua storia
Luca e Alberto si conoscono all’asilo, nelle campagne tra Marmirolo e Masone, in provincia di Reggio Emilia. La famiglia di Luca alleva bestiame e tutti gli anni i due bambini assistono alla “festa” del maiale nell’aia; il papà di Alberto fa il cantiniere in un’azienda vitivinicola. Siamo nella profonda campagna padana, non lontano dal fiume Secchia, incastrati tra Reggio e Modena. I ragazzi continuano ad andare a scuola insieme e diventano grandi amici. All’università Luca si laurea come ingegnere meccatronico, mentre Alberto fa il percorso di Scienze della cultura. Ma nel tempo hanno iniziato a condividere passioni viscerali: la musica di De André – suonano entrambi per l’associazione culturale che hanno fondato 21 anni fa, Faber Nostrum – e l’interesse totale per vino, cibo e i prodotti agricoli della loro terra, quelli in mezzo ai quali sono cresciuti. Il Lambrusco e i vitigni antichi, prosciutti e salumi artigianali, la cultura del cicciolo, il Parmigiano Reggiano, il brodo di cappone per i tortellini che preparava la nonna di Alberto, le acetaie di famiglia da dare in dote ai figli mettendo su una batteria di botticelle quando nascono, ma senza tanto sbandierarlo in giro.
Un sogno che sa di Lambrusco, aceto balsamico e tortellini
Intrisi di storia e cultura contadina e dei propri luoghi, finita l’università si rendono conto che l’arte della cucina per Luca e la ricerca spasmodica, lo studio di antiche ricette e della gastronomia locale per Andrea, insieme alla voglia condivisa di conoscere tutti i piccoli artigiani del vino, sono degli elementi vitali per loro. Così le lauree vanno nel cassetto, con grande disappunto dei genitori, e si lanciano nell’apertura di un ristorante. Lì avrebbero portato tutto il loro bagaglio di conoscenze e passioni, fatto convergere le gemme dei loro amici norcini, vignaioli, casari e contadini. È Alberto a insistere, Luca non era convintissimo all’inizio, ma intanto girano per le loro campagne alla ricerca di un luogo adatto all’impresa.
Un antico casello di produzione del Parmigiano Reggiano oggi ospita il ristorante Badessa
Da quelle parti c’è Villa Spalletti con la sua immensa Corte, uno dei più grandi giardini all’inglese d’Europa, disegnato e progettato da Achille Villoresi, scenografo del Parco reale di Monza. Il Conte Spalletti era molto intrallazzato con i Savoia, tanto che nel suo parco andavano a provare le manovre di battaglia dell’esercito sabaudo, e volle fare tutto in pompa magna per la sua residenza: chiamò l’architetto Cesare Costa, progettista del teatro Romolo Valli di Reggio Emilia che, visto che andava di moda a metà Ottocento, si cimentò nel ricreare stili architettonici antichi. Come il neogotico, che usarono anche per costruire il casello di produzione del Parmigiano vicino alla villa. Sembra un piccolo monastero con cappella, ornato di ogive, affreschi e merletti, oggi apparentemente molto più antico di quanto non sia. Ma si faceva il formaggio ed era studiato per accogliere una grande caldera al centro e reggere la produzione di ben due forme al giorno, l’unico a farcela in quegli anni.
In tempi più recenti del secolo scorso il casello era stato trasformato in ristorante, ma sia la zona, sia il posto preciso non avevano una buona nomea: troppo isolati, troppo decadenti. Tant’è che Alberto ci andò con la sua morosina – che è l’attuale moglie e madre dei due figli – quando c’era una vecchia gestione e, arrivato davanti al portone, non se la sentì di entrare, nonostante avesse prenotato. Tutto buio, brutte vibrazioni. Poi, inevitabilmente, il ristorante chiuse e il locale rimase semiabbandonato per circa quattro anni. Luca e Alberto lo andarono a vedere più per prossimità che altro e, non appena aprirono le alte finestre, un fascio di luce che tagliava la polvere svelò l’edificio meraviglioso che è. A giugno 2011 aprirono il ristorante Badessa.
Tra ricette antiche, foraging e autoproduzione
I primi anni furono di tentativi ed errori, e tanta fatica, ma lentamente il progetto si compì com’era stato immaginato: oggi ci si fa produrre i salumi secondo antiche ricette reggiane risalenti anche al Duecento, si va una volta alla settimana per campi e boschi a raccogliere le erbe, che danno un tocco sempre diverso ai piatti, anche i più rappresentativi. Si usa il proprio aceto balsamico, si tira la sfoglia ogni giorno come una volta, Alberto è anche riuscito a mettersi a produrre vino da vitigni antichi (un paio di migliaia di bottiglie del Podere Cacciola) che si può trovare solo alla Badessa, insieme a una ricca carta di piccoli produttori figlia di una ricerca certosina nel territorio. Fanno il loro nocino, un nocino perenne che come l’aceto balsamico passa di botte in botte ogni anno, concentrandosi sempre di più e diventando così indimenticabile.
Un piccolo paradiso della gastronomia reggiana
Luca guida la cucina e Alberto gestisce la sala come un vero narratore entusiasta, non di quegli osti che parlano tantissimo e sono anche invadenti e caciaroni, ma lasciandoti minime e immense storie relative ai piatti, che così fanno sognare ancora di più, che fanno sentire e respirare perfettamente questo angolo isolato della campagna reggiana insieme ai suoi personaggi, perlopiù contadini, che lo animano da secoli e tramandano gusti e cultura. Ma accanto ai soci c’è una squadra giovane e affiatata, coinvolta anche nei processi di costruzione del menu: il sous chef Brian insieme a Francesca e Davide, imprescindibili, ogni tanto Isabella e Carla ai fornelli, e quindi gli “angeli di sala”, Paolo, Giulia, Alessia e Valentina, tutti provenienti tra Reggio e Modena. Una squadra giovane e felice per un posto che rende felici.
E il cibo? Beh, ovviamente si viene qui per mangiare e bene, altrimenti il locale non sarebbe da tempo nella guida Osterie d’Italia con tanto di Chiocciola, il massimo riconoscimento. Gli intenditori lo sanno e l’hanno imparato con il tempo. Diventano superflui l’elenco di piatti e la descrizione del menu. Ogni portata vibra della storia che abbiamo raccontato, di queste campagne, e ti fa sentire un ospite fortunato, quasi di famiglia, piccolo protagonista di un’epopea degli umili che si è trasformata in questo bellissimo cigno. Se proprio volete, il tortellino in brodo secondo la ricetta della nonna di Alberto, può essere il simbolo gastronomico di tutto questo, ma c’è altro, molto altro. Andando da loro ci si sente come gli emuli di Mario Soldati negli anni Sessanta, che si infilavano nelle nebbie padane per andare da Cantarelli a Samboseto, e trovare un inaspettato paradiso della gastronomia.
Carlo Bogliotti, Carlo Petrini
Da La Stampa del 27 ottobre 2025
Il ristorante Badessa è recensito nella trentaseiesima edizione di Osterie d’Italia, la guida di Slow Food Editore che racconta i locali scelti in ogni angolo del Paese per la cucina territoriale autentica, la rigorosa selezione degli ingredienti e l’atmosfera. La guida è disponibile in tutte le librerie e sullo store di Slow Food Editore con uno sconto riservato ai soci Slow Food.
